sábado, 16 de febrero de 2013

POPIETAS DE LENGUADO CON LANGOSTINOS

Este plato se puede hacer también con gallos, quedan unos filetes buenísimos. A mí personalmente me gusta tanto como los de lenguado. Es un plato de fiesta, aunque podemos disfrutar de él cualquier día que nos apetezca o que tengamos algo especial que celebrar.



Podemos animarnos y sacar nosotros mismos los filetes y pelarlos, o para mayor facilidad, pedimos al pescadero que nos lo haga. ¡Os animo a probarlos!








POPIETAS DE LENGUADOS CON LANGOSTINOS

16 langostinos
4 lenguados fileteados y sin piel                                                            
Sal
Chorro de vino blanco y  chorrito de limón  

Velouté:
Mantequilla y aceite
Fumet que haremos con las espinas y las cabezas de los lenguados
Yema de huevo                                                                                      
Chorrito de nata
1 sobre de azafrán

Puré de patatas   
Leche si es necesaria

Perejil picado.

ELABORACION:

 
Hacemos un puré de patatas y lo aligeramos con un poco de leche, si es necesario.
En la fuente donde vamos a presentar el plato,  hacemos una bordura con el puré, es decir, un borde de montoncitos de puré de patatas, ayudados con la manga pastelera y boquilla rizada. Gratinamos. Reservamos.
Tostamos el azafrán y lo desmenuzamos. Lo reservamos.
En una placa de horno untada con aceite ponemos los lenguados y dentro de cada filete de lenguado ponemos una gamba pelada, pero sin retirar la cola, como para hacerla a la gabardina. Enrollamos el lenguado alrededor de la misma y ponemos los filetes sobre la placa, le añadimos unos trocitos de mantequilla y metemos al horno, ya caliente.
Cuando empieza a chisporrotear le añadimos un poco de zumo de limón y un chorro de vino blanco.
Enseguida están hechos.
A continuación con ayuda de una pala los ponemos en la fuente donde gratinamos el puré de patata.
Hacemos la velouté con un poco de mantequilla y una cucharadita de harina. Rehogamos y vamos poniendo el fumet, poco a poco.
Debe quedar una textura suave y del grosor de la nata, más o menos. Añadimos el azafrán y damos un hervor.
Quitamos del fuego y le ponemos un chorrito de nata y la yema del huevo. Removemos bien y ponemos sobre los lenguados que ya tendremos en la fuente con el puré de patatas.
Después de poner la salsa por encima ponemos un poco al horno para que cojan el sabor de la salsa.
Por último espolvoreamos con perejil picado.


La velouté es una especie de bechamel, pero que en lugar de leche lleva un caldo, en este caso, como el plato es de pescado, la haremos con el fumet de cocer las espinas y las cabezas de los lenguados, con unas hortalizas

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