viernes, 8 de febrero de 2013

PAN DE MASA RÁPIDA DE DAN LEPARD

El miércoles pasado, durante el curso de repostería que estamos impartiendo en Cáritas hice un pan de masa rápida, casi sin necesidad de amasar. Es una adaptación del pan de masa rápida de Dan Lepard, lo hice cambiando la harina de centeno por harina de repostería y el resto de la harina la puse de fuerza. Añadí una cucharadita de azúcar y un chorrito de aceite a la masa, el resto del proceso es el mismo que el de éste gran panadero. Me encantan todas sus recetas, como también me encantan todas las recetas de pan de Xavier Barriga. Todas salen perfectas. Hice muchas de ellas ciñéndome a la receta y están buenísimas. Otras las adapté a mi forma de hacer. Iré poniendo algunas.





                    PAN BLANCO DE MASA RÁPIDA


200 ml. de leche tibia                                   
175 ml. de agua tibia
200 gr. de harina de repostería                    
300 gr. de harina de fuerza
50 gr. de harina de centeno o de escanda     
11 gr. de sal, mejor marina


ELABORACIÓN:
Mezclamos la leche y el agua, añadimos la levadura y la deshacemos. Mezclamos en un bol los ingredientes secos, es decir, la harina de centeno, la de fuerza y la de repostería. Ponemos la sal. Añadimos la leche tibia y el agua y mezclamos con cuchara de madera, hasta que tengamos una masa homogénea.
Dejamos reposar 10 minutos.
Untamos la mesa con un poco de aceite y volcamos encima la masa. Untamos las manos de aceite, pero muy ligeramente.
Amasamos 10 segundos. Damos forma de bola a la masa y volvemos a meterla en el bol, que habremos lavado y untado con otro poco de aceite.
Tapamos y dejamos reposar otros 10 minutos.
Volvemos a amasarla en la mesa con aceite y la volvemos a colocar en un bol, tapada y con forma de bola.
Dejamos fermentar hasta que aumenta el volumen a casi el doble, del volumen inicial.
Dividimos la masa en 2 partes iguales y hacemos una bola con cada una de ellas. Dejamos reposar otros 5 minutos.
Untamos un rodillo de cocina con harina, frotando bien, para que se esparza de manera uniforme.
Colocamos una bola de masa con la parte más uniforme hacia abajo. Extendemos hasta que tengamos una forma ovalada de unos 15 cm de ancho. Doblamos los dos extremos hacia el centro, donde deben unirse. A continuación doblamos ese extremo hacia el centro. Hacemos lo mismo con el otro extremo de la masa. A continuación volvemos a doblar una parte sobre la otra. Sellamos la parte de unión y rodamos la masa para darle forma de barra. Presionamos con más fuerza los extremos para que acaben en punta.
Colocamos las 2 barras encima del paño con la unión hacia arriba. Hacemos pliegues con la tela para sujetar las barras y que no se nos junten.
Volvemos a dejar fermentar hasta que doblen el volumen.
Precalentamos el horno a 240º. Volcamos el pan sobre la bandeja de horno enharinada. Damos unos cortes a las barras con un cuchillo bien afilado.
Cocemos unos 35 minutos, hasta que tenga un tono bien dorado. A los 15 minutos bajamos el fuego a 200º para que no se nos termine quemando.
Al meterlo en el horno espolvoreamos éste con agua para que coja humedad y la corteza sea más crujiente.  



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