CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL OPORTO

Si no habeis probado las carrilleras os recomiendo encarecidamente que lo hagais. Es una carne melosa, tierna y riquísima. No es necesario que sean de cerdo ibérico, aunque éstas son especialmente buenas. 

Las hago de diferentes modos y todas ellas nos gustan. También gustan mucho a la gente que viene a mis cursos. 

En la receta os pongo que podeis poner "fondo de carne" más adelante os pondré la foma de elaborarlo. Se utiliza en cocina profesional y es la base de multitud de salsas. Además enriquece múltiples platos. 

Cuando no lo tengo hecho, añado un poco de concentrado de carne, no es lo mismo, pero tambén enriquece el plato.

 

                   CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL OPORTO

 

8 carrilleras                                                   

2 cebollas medianas

3 puerros                                                             

¼  l. de vino tinto                                               

3 zanahorias                                                        

4 ajos

3 ó 4 c/s de salsa de tomate                                 

Sal y pimienta negra

2 hojas pequeñas de laurel                                 

Fondo de carne                                                   

1 c/ de perejil fresco                                           

1 rama de orégano                                             

150 ml. de Oporto                                               

Pellizco de tomillo 

1 c/s de Perrins                                    

ELABORACIÓN:

 

Limpiamos bien las carrilleras, les quitamos toda la grasa y los nervios, pelamos y picamos en mirepoix (trozos de aproximadamente 1 cm y medio de  grosor),las verduras, menos los ajos que los dejamos pelados, pero enteros.

Doramos las carrilleras, las sacamos y en ese mismo aceite pochamos las verduras hasta que estén bien tiernas y veamos que empiezan a coger color. Agregamos el vino, las hierbas y la pimienta.

Ponemos sobre la carne y ponemos a cocer durante unas 2 horas a fuego suave y tapadas, tenemos que tener cuidado de que no se peguen.

Deben quedar muy tiernas.

Si es necesario añadimos un caldo de carne o verduras y si no tenemos, podemos poner agua, ya que al final añadiremos el fondo de carne.

Sacamos las carrilleras y pasamos la salsa por el chino, añadimos un poco de fondo de carne, si no está suficientemente reducida la ponemos a cocer nuevamente, sin las carrilleras para que quede como un caramelo. Añadimos el tomate y la salsa Perrins.

Damos un hervor, regamos con el Oporto y  ponemos de nuevo las carrilleras y cocemos unos 20 minutos más.

Si es necesario le añadimos más caldo, a lo largo de todo el proceso.

Podemos servirlas acompañadas de un puré de patata, calabaza a la plancha, o una crema de calabaza.

En lugar de fondo de carne podemos poner una cucharada de postre rasa de Bovril.