sábado, 6 de abril de 2013

ARROZ CON SETAS VARIADAS Y VIEIRAS


 Por la experiencia que tengo, de todos mis años dando clases de cocina puedo decir que los arroces caldosos o melosos gustan a la mayoría de la gente, a mi particularmente me encantan. Me gustan más que los arroces secos, aunque también éstos me gustan mucho. 

Si le poneis zamburiñas, en lugar de las vieiras también queda muy bueno. 

Para que los arroces queden buenos son muy importantes los caldos que les vamos a poner. Yo diría que son fundamentales, es la base para que os salgan bien. Para los arroces de pescado que llevan algo de marisco, suelo poner a cocer en el agua la espina y la cabeza de una merluza y las cabezas de los langostinos que vamos a utilizar en la receta. Añado unas hortalizas y a cocer. También es importante espumar bien estos caldos. Os pondré más adelante alguna de las formas de hacer los caldos para los arroces o para unas patatas con pescado.

Ahora os pongo la receta.








                       ARROZ CON SETAS VARIADAS Y VIEIRAS

400 gr. de arroz                                            
200 gr. de seta japonesa
150 gr. de seta de cardo
½ cebolla                                                      
2 dientes de ajo
2 c/s de salsa de tomate casera                             
150 gr. de beicon ibérico
300 gr. de langostinos                                   
1 copa de vino blanco                                  
½ copa de fino                                              
Aceite de oliva
Sal y pimienta                                              
Perejil
2 sobres de azafrán                                     
1l. y 350 ml. de caldo


ELABORACIÓN:

Picamos el ajo y la cebolla en brunoisse. Limpiamos las setas y las troceamos.
Las vieiras las limpiamos, si son frescas y si son congeladas las cortamos en trozos grandes.
Pelamos la cola a los langostinos y les dejamos la parte de atrás, las salteamos con  medio diente de ajo picado en brunoisse. Reservamos.
Cortamos en tiras y luego en bastoncitos el beicon.
Ponemos aceite en la paellera y añadimos el ajo, picado en brunoisse. Una vez comienza a tomar color añadimos la cebolla y la pochamos. Cuando ablande le ponemos la salsa de tomate y rehogamos. Ponemos el beicon y las vieiras y rehogamos. 
Añadimos el arroz y lo salteamos hasta que comienza a cambiar de color.
Calentamos el vino blanco y el fino, lo ponemos en el arroz. 
Incorporamos también el caldo caliente y ponemos a fuego fuerte. 
Picamos también el perejil y lo agregamos.
Lo dejamos a fuego vivo 5 minutos, a continuación bajamos el fuego y seguimos haciendo, de 18, a 20 minutos, según lo queramos, al dente o más hecho.
El caldo lo haremos con las cabezas de los langostinos y unas verduras.
Podeis poner el doble del caldo al principio y cuando ya hayan transcurrido unos 10 minutos, vais añadiendo despacio el resto del caldo.
Es un arroz para comer inmediatamente, ya que si esperais, va a absorber todo el caldo y quedará pastoso.






 

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