CRUJIENTE DE LENGUADOS CON GAMBAS Y SALSA MARISCADA

Acabo de llegar de unos días de descanso, la verdad es que necesitaba un poco de tiempo para relajarme un poco. Fue un año intenso de trabajo, a Dios gracias y ya me hacía falta parar unos días.

Todavía voy a tener unos días ajetreados, pero espero tener más tiempo para poder poner más recetas.

El viernes antes de marchar hice esta receta en el Centro de Mayores de la Luz. Me enseñaron a hacerla hace ya un montón de años, cuando estaba haciendo un curso de cocinero profesional. Me gusta mucho y la hago a menudo en mis cursos.

Cualquier día es bueno para hacerla, pero está muy bien para una fecha especial. la hago con filetes de lenguado y gambón, gambas o langostinos, pero no estaría mal tampoco hacerla con rape o pescadilla.

Os paso la receta a ver si os gusta.

CRUJIENTE DE LENGUADOS CON GAMBAS Y SALSA MARISCADA

4 gallos de ración                                                    

Pasta filo, cantidad necesaria

16 langostinos medianos                                        

Clara de huevo

Sal y pimienta                                                         

Aceite aromatizado

Salsa mariscada

 

ELABORACIÓN: 

Quitamos la piel a los filetes de gallo y los fileteamos, a continación los colocamos entre papel film y las aplastamos con ayuda de la base de un mortero. 

Ponemos en una fuente y los pintamos con el aceite aromático, los dejamos al menos durante 1 hora antes de cocinarlos.

Pelamos las gambas. Las cortamos a la mitad, a lo largo. Les retiramos el intestino y las aplastamos, lo mismo que los lenguados, los ponemos también en aceite y las dejamos 1 hora también.

Una vez pasado el tiempo colocamos una gamba sobre cada filete de gallo, o lenguado.

Los ponemos sobre una hoja de pasta brick, enrollamos la pasta sobre el pescado y la cerramos, pintando los bordes con clara batida. 

Freímos en abundante aceite caliente, hasta que la pasta esté dorada. 

Escurrimos y ponemos sobre papel absorbente. Los acompañamos de  una salsa mariscada, aunque también quedaría muy bien con una salsa verde. 

Aceite Aromatizado:

 Una ramita de perejil, un poco de albahaca y medio diente de ajo pequeño. Podemos escaldar las hierbas, a continuación  las ponemos en la batidora, junto con unos 100 ml. de aceite, trituramos todo junto y reservamos.

SALSA MARISCADA

Una cebolla pequeña                                           1zanahoria                                                     
1 diente de ajo                                                    
1 trozo de calabacín  

La parte blanca de un puerro                                

1 c/s de salsa de tomate

1 copa de vino blanco                                           

1 copa de jerez

Cabezas y pieles de las gambas

ELABORACIÓN:

Ponemos todas las verduras picadas, menos el calabacín, en la sartén con un poco de aceite. Dejamos hacer a fuego lento, cuando  están  a medio hacer añadimos las cabezas y las pieles de las gambas y el calabacín picado, seguimos cociendo y al mismo tiempo vamos machacando las cabezas de las gambas, cuando están casi pochadas las verduras añadimos una copa de vino blanco y media de jerez, dejamos hervir unos minutos salpimentamos y pasamos por la batidora y por el chino o el pasapurés.