viernes, 31 de enero de 2014

VERDINAS CON PIXÍN Y GAMBÓN

Hoy os pongo unas legumbres deliciosas, las verdinas. Tengo pocas fotos del plato, pues ya sabeis que, a pesar de todos los años que llevo dando clases de cocina, no es hasta hace un año, que me decidí a abrir el blog, que comencé a hacer fotos en abundancia. Éstas fotos en concreto son de un curso que hice en el Colegio de la Carriona. Las suelo hacer en algunos de mis cursos. 

Todavía mucha gente en Asturias, no las conoce. Son suaves y combinan perfectamente con mariscos y pescados. también casan a la perfeción con caza y simplemente estofadas, están exquisitas.

Es una variedad exclusivamente asturiana. Los orígenes no están muy claros, se dice que las primeras se dieron en oriente, en Llanes, unos cuantos años después se empezaron a cultivar también en la zona oriental de Asturias. 

Lo que está claro es que están muy buenas. 

Os paso esta receta y espero que os gusten.







                                          VERDINAS CON PIXÍN Y MARISCO
             
500 gr. de verdinas 
400 gr. de pixín
8 gambones
1/2 puerro
1 cebolleta grande
2 dientes de ajo
2 c/s de salsa de tomate
Caldo de pescado
1 copa de vino blanco seco
Media copa de fino
Media guindilla
2 sobres de azafrán
1/2 c/s de pimentón
Unas ramitas de perejil
1 hoja de laurel

Fumet:
Cabeza de pixín
Parte de lo verde de un puerro
Un tomate pequeño
Media cebolla 






ELABORACIÓN:


En primer lugar ponemos a cocer la cabeza de pixín con media cebolla, parte de lo verde de los puerros y 1 tomate. Hacemos un fumet.

La noche anterior ponemos las verdinas en remojo.

Las ponemos a cocer en agua fría, les añadimos media cebolla, cortada en un trozo, el medio puerro  y una hoja de laurel. 

Cocemos hasta que estén blandas, aproximadamente 2 horas, aunque depende mucho de la calidad de las verdinas. 

Igual que para la fabada las tendremos siempre cubiertas de agua y les añadimos agua fría 2, ó 3 veces para que nos suelten el pellejo. Al final vamos dejando que se consuma el agua para luego poder añadir el sofrito y los pescados y mariscos.

20 minutos antes de terminar de hacerlas, retiramos la cebolla, el laurel y el puerro.

Mientras se hacen las verdinas preparamos el pescado y el marisco.

Picamos 2 dientes de ajo y el resto de la cebolla en brunoisse. Ponemos aceite en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla, añadimos la guindilla. Una vez todo bien blandito ponemos el pimentón el fino y el vino blanco. Hacemos unos minutos y ponemos el fumet frío.

Salteamos con 1 diente de ajo los gambones o los langostinos.

Pasamos los trozos de pixín por harina y escurrimos la sobrante. Salteamos ligeramente con aceite y un poco de perejil.

Ponemos pixín y gambón en la salsa y rehogamos 2 minutos. 10 minutos antes de terminar de hacerse las verdinas ponemos todo el conjunto anterior sobre las verdinas y seguimos cociendo a fuego suave.





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