RISOTTO DE CALAMARES Y MARISCO

Si os gustan los arroces caldosos y el queso, seguramente que también os va a gustar el risotto. En anteriores ocasiones ya os comenté que me encantaban los arroces, los dulces y los salados. También es cierto que hay pocas cosas, en cuestión de alimentos, que no me gusten. 

Me encanta la cocina italiana, cuando estuvimos en Sicilia comí arroz de formas diferentes. Nosotros solemos llamar risotto al arroz cremoso que suele llevar una parte de materia grasa, queso o mantequilla. Allí llaman risotto a cualquier tipo de arroz. La palabra proviene de "riso", arroz en italiano. 

Suelen utilizar unas variedades que sueltan mucho almidón y absorben muy bien los aromas. Entre otros suelen utilizar el arroz de la variedad arborio y el carnaroli. Son los que yo utilizo para elaborarlo.

Siempre lo hago en mis cursos, gusta muchísimo a la gente. Tiene un problema y es que hay que comerlo recién hecho, porque al llevar queso, si se pasa de punto queda prácticamente incomestible.

Esta receta gusta especialmente, aunque, con el tiempo, os iré poniendo otras más que también os van a gustar mucho.

Paso a poner la receta

 

                    RISOTTO DE CALAMARES Y MARISCO

400 gr. de arroz arborio o carnaroli                       

2 calamares pequeños de potera

¼ de almejas                                         

16 mejillones

8 langostinos                                          

Azafrán

1 diente de ajo                                        

½ cebolla

Manojito de perejil                               

1 c/s rasa de salsa de tomate

½ copa de vino blanco                           

½ copa de jerez

1 l. y medio de fumet                             

30 gr. de mantequilla

50 gr. de parmesano                               

Aceite

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Picamos en brunoisse el ajo y la cebolla, los sofreímos con  un poco de aceite.

Cuando empiece a dorar ponemos la salsa de tomate y añadimos los calamares cortados en trocitos.

Agregamos el vino blanco y el jerez y hacemos hasta que el calamar empiece a ablandar. Si es necesario añadimos algo de agua.

Dejamos reducir hasta que no queda nada de caldo y añadimos el arroz. Rehogamos y vamos añadiendo el caldo caliente poco a poco. Ponemos el azafrán.

Abrimos los mejillones y las almejas aparte. Los reservamos.

Colamos el caldo de cocerlos y lo agregamos al risotto. 

 

Cocemos unos 16 minutos. Tiene que quedar al dente, pero también depende el gusto personal de cada uno. Si gusta más hecho lo dejamos cocer 2 minutos más

Ponemos la mantequilla y el parmesano unos 3 minutos antes de terminar la cocción.

El perejil lo ponemos casi al final.

Los langostinos los salteamos en un chorrito de aceite y los añadimos 5 minutos antes de  terminar de hacerlo.

PLUMCAKE DE ESCANDA CON MANZANAS

Bizcocho con manzanas y harina de escanda, todos productos típicos asturianos. Un bizcocho contundente, buenísimo. Si no teneis harina de escanda se puede poner la misma cantidad de harina de maiz, sin refinar, la amarilla de toda la vida, la de la boroña.

Qué rico para desayunar! Podemos permitirnos un trocito, porque las calorías que lleva no nos van a permitir pasarnos, pero yo creo que merece la pena para una excepción en la dieta.

Os paso la receta, por si os apetece hacerla el fin de semana.

     PLUMCAKE DE ESCANDA CON MANZANAS

125 gr. de harina de repostería                   

125 gr. de harina de escanda

250 gr. de mantequilla                                

50 gr. de almendra molida

5 huevos                                                      

250 gr. de azúcar                                        

½ sobre de levadurina                                 

2 manzanas reineta grandes

Glaseado de albaricoque:

1 bote de mermelada de melocotón          4 c/s de agua

Chorro de ron

ELABORACIÓN:

Separamos claras y yemas.

Ponemos la mantequilla a punto de pomada.

Batimos las claras a punto de nieve, cuando empiecen a formar copos empezamos a poner el azúcar, poco a poco. Montamos hasta que esté a punto de nieve firme.

Batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen. Le añadimos la mantequilla.

Mezclamos claras y yemas y unimos con movimientos envolventes. Tamizamos la harina de repostería y la de escanda, junto con la levadurina y la incorporamos a la mezcla de yemas y claras.  Ponemos también la almendra molida.

Unimos con la mano y con movimientos envolventes.

Pelamos la manzana y la cortamos en dados. Pasamos un poco menos de la mitad, por harina y retiramos el exceso. Ponemos en el batido las manzanas  enharinadas y mezclamos.

 

El resto de manzanas las laminamos y las colocamos encima del batido. Para que quede previamente decorado.

Tenemos un molde de plumcake untado con mantequilla y espolvoreado con harina.

Ponemos el batido dentro del molde y horneamos, en horno precalentado a 170º durante unos 50 minutos. En ese punto comprobamos el punto de cocción, con una aguja. Si sale limpia lo tenemos hecho.

Lo sacamos del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Lo bañamos con un glaseado de mermelada de melocotón o de albaricoque, que haremos con 150 gr. de mermelada, 5 cucharadas soperas de agua y un chorro de ron.

Lo cocemos todo junto, durante 4 minutos y a continuación lo colamos y lo ponemos, inmediatamente sobre el bizcocho.

SETAS RELLENAS DE CECINA Y QUESO DE VARÉ

Ya os comenté que había comenzado el curso de cocina en el Centro de Mayores de la Luz. Esta es una receta que hicimos allí la pasada semana. Aunque durante todo el año tenemos setas en las fruterías, ahora es la mejor época para consumirlas. Ya sabeis que sólo se deben coger las setas que se conocen, en caso contrario, es mejor abstenerse y comer únicamente las que se comercializan cultivadas. 

A mí personalmente ya sabeis que me encantan. La pasada semana encontré en un supermercado de un centro comercial, rebozuelos. Los utilicé para una lasaña de confit de pato y setas, pero eso será una historia para otro día. 

Las setas en cachopo y acompañadas de una salsa son una buena opción para una comida. Espero que os guste la receta. 

SETAS RELLENAS DE QUESO DE VARÉ Y CECINA CON SALSA DE SIDRA

16 setas de cultivo medianas, y de un tamaño similar                                                 

150 gr. de queso de cabra tierno, yo utilizo queso de Varé

80 gr. de cecina

3 huevos                                                                   

3 dientes de ajo

Medio vaso de sidra                                                        

Aceite de oliva virgen

Harina                                                                       

Perejil picado

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Limpiamos las setas y desechamos el tallo.

Ponemos una seta de base, en el centro colocamos una loncha de queso, un trocito de cecina  y cubrimos con la otra seta.

Las rebozamos con harina y huevo batido y freímos en abundante aceite.

Escurrimos sobre papel vegetal y reservamos.

Machacamos en el mortero los ajos y el perejil. 

 

En una sartén ponemos un poco de aceite y incorporamos el majado de ajos y perejil y hacemos a fuego muy bajo, hasta que comienza a dorar levemente, añadimos una cucharadita de harina y la tostamos ligeramente, cuando lo tengamos regamos con el medio vaso de sidra.Salpimentamos.

Damos un hervor y ponemos por encima de los cachopos de setas, sobre una fuente de presentación.

Si nos gustan las setas un poco más hechas, las marcamos ligeramente en la plancha, antes de rellenarlas.

STRUDEL DE MANZANA O APPLESTRUDEL

Seguimos en época de manzanas, yo creo que ya comenté que tenemos unos amigos que tienen una finca preciosa y siempre nos dan una gran cantidad de fruta. Tenemos la suerte de poder comer una fruta riquísima, nada parecido a la que se puede comprar. 

En esta ocasión lo utilicé para hacer la compota del strudel, pero hoy estuve haciendo también un dulce de manzana que me quedó buenísimo. Os pondré también la receta por si os apetece hacerlo en esta época que las manzanas están en su punto y más baratas que en otro momento del año.

Este postre se cree que proviene de los armenios, más tarde fue en Viena, donde lo modificaron y hicieron de este pastel un clásico imprescindible, de la repostería vienesa.

La receta original no lleva hojaldre, es una pasta hecha con harina, agua, sal y aceite. Una vez amasada se estira y se deja lo más fina posible, casi transparente. Para hacerla más sencilla se suele hacer con el hojaldre. 

Aunque no lleva orejones, a mí me encantan y los puse en la receta. Nos gusta mucho y suelo hacerla a menudo.

               STRUDEL DE MANZANA O APPLESTRUDEL

1 paquete de masa de hojaldre

3 manzanas reineta

Puñado de pasas sin semillas

Puñado de orejones, yo puse de albaricoque

1 trocito de canela en rama

Puñadito de pan rallado

4 c/s de azúcar

Chorro de vino blanco

ELABORACIÓN:

Si las uvas pasas están muy secas las ponemos a remojo en un poco de agua tibia.

Troceamos los orejones y los reservamos.

Pelamos las manzanas y las troceamos. Ponemos en un cazo con un buen chorro de vino blanco y la canela. Cocemos unos minutos.  

Al final añadimos las uvas pasas y los orejones troceados.

Antes de que se deshagan las retiramos del fuego y las ponemos en una fuente, extendidas.

Deben enfriar antes de ponerlas sobre el hojaldre.

Ponemos el hojaldre sobre una superficie de trabajo  enharinada. Colocamos encima la compota de manzana con las uvas pasas y los orejones sobre toda la superficie del hojaldre, excepto unos 10 cm de uno de los bordes. Espolvoreamos el pan rallado encima de la compota.

Vamos enrollando,  empezando por la parte que tiene relleno y dejamos para el final la parte que no lo tiene. Si lo extendiésemos sobre todo el hojaldre, a la hora de enrollar, el relleno se escaparía.

Doblamos los bordes laterales.

Ponemos con la parte del cierre hacia abajo, en placa de horno, sobre un papel vegetal y pintamos con huevo batido.

Cocemos a 180º hasta que veamos que dora, unos 30, ó 35 minutos.

Podemos servirlo tibio y acompañado de un helado de vainilla.