Calamares en su tinta

Siempre fue uno de mis platos preferidos, desde niña.
Recuerdo mañanas de colegio, en Valliniello, la escuela estaba muy cerca de mi casa y en los recreos podíamos acercarnos. Los días que mi abuela hacía calamares, yo ya lo sabía al doblar la esquina que hay a unos 50 metros de mi casa. Ese día me encantaba el bocadillo, de calamares, por supuesto.
Me gustan de todas formas, fritos, con una salsa de tomate, con salsa americana.
Esta receta la hacía ya mi abuela y luego mi madre, es un clásico y seguro que muchos la haréis de la misma forma o muy parecida.
Yo os la ofrezco para que los que aún no os hayáis animado a hacerlos os pongáis manos a la masa.
Espero que os guste.

CALAMARES EN SU TINTA

1 kilo de calamares                                                                         

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo pequeños                                                                              

Un ramillete de perejil

Media hoja de laurel                                                                     

Una rebanada de pan frito

Tinta de calamar                                                                           

 Pimentón

Aceite                                                                                           

Sal

Una cucharada sopera rasa de salsa de tomate                                     

½ vaso de vino blanco

ELABORACIÓN:

Lavamos los calamares, les retiramos las vísceras y los pelamos, aprovechamos los tentáculos y las aletas, los cortamos en trozos de unos 2cm. cuadrados.

Pelamos y picamos la cebolla en trozos pequeños.

Ponemos aceite en una cazuela y añadimos la cebolla, la pochamos, cuando empieza a coger color ponemos los calamares y aumentamos el calor de la cocina, rehogamos bien  y ponemos el pimentón, removemos y le incorporamos la cucharada de tomate y la mitad del vino.

Cocemos a fuego suave, pero que hiervan.

Pondremos también un poco de agua o si tenemos caldo de pescado, si lo necesitan.

Seguimos haciendo a fuego suave hasta que comiencen a estar blandos.

 Freímos el pan en aceite hasta que dore. Reservamos.

Machacamos en el mortero el ajo y el perejil, cuando los tenemos hechos una pasta agregamos el pan frito y lo machacamos todo junto. Ponemos el resto del vino y removemos todo.

Incorporamos a los calamares. 

Comprobamos la sal y rectificamos si es necesario. Normalmente los calamares vienen bastante salados y no es necesario añadirles más sal.

Podemos acompañarlos de un arroz blanco o también con unas patatas fritas cortadas en cuadraditos.

Si queréis en lugar de vino blanco se puede utilizar vino tinto.

RAPE AL HORNO CON PICADA DE PIÑONES

Aunque ahora es tiempo de bonito, a mi sigue apeteciéndome comer pescados diferentes. Este plato lo hice con rape, o pixín, pero podeis hacerlo tambíen con merluza.

Las picadas se hacen mucho en toda la zona del mediterráneo. Me encantan, en realidad me gusta muchísimo la cocina mediterránea. Se utilizan muchos frutos secos para hacerlas. En este caso le puse piñones, pero en alguna ocasión pongo también almendras. También quedaría bien con unas aceitunas de buena calidad picaditas.

Os paso la receta.

   RAPE AL HORNO CON PICADA DE PIÑONES

1 cola de rape limpia, sin la espina central

8 gambones grandes

Media cebolleta

2 dientes de ajo

1 manojito de perejil

Pizca de hierbas provenzales

1 puñadito de piñones

Media copa de vino blanco seco

Un chorrito de brandy

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Un plato con 2 cucharadas de harina

ELABORACIÓN:

Salpimentamos el rape. Lo pasamos por harina, retiramos el sobrante, para que no quede excesivamente enharinado, eso nos engordaría demasiado la salsa.

Ponemos un chorrito de aceite en una sartén y doramos el pescado. Lo retiramos del fuego.

Pelamos el gambón y retiramos el intestino. Dejamos el último eslabón, de la cola, sin pelar.

Ponemos otro poco de aceite y salteamos el gambón. Retiramos de la sartén y reservamos ésta para seguir haciendo las hortalizas con los jugos del rape y de los gambones.

Picamos la cebolleta en brunoisse. La añadimos a la sartén dónde hicimos el pescado, si es necesario ponemos otro chorro de aceite. Pochamos hasta que tenga color dorado claro.

Mientras se hace la cebolla pelamos los ajos y los troceamos. Los ponemos en el mortero. Lavamos el perejil, lo secamos y lo picamos. Ponemos también los piñones y un poco de sal. Incorporamos las hierbas provenzales. 

Machacamos toco bien.

Regamos con el brandy y el vino blanco y lo añadimos a la sartén, una vez  tengamos la cebolla pochada. Damos un hervor para mezclar los aromas.

Ponemos el rape en una fuente de horno y regamos con la salsa.

Hacemos a 200º durante unos 18, ó 20 minutos.

En los últimos minutos ponemos el gambón, que habíamos marcado en la sartén.

Cocemos 2 huevos, los pelamos y los cortamos en rodajas. Ponemos también en la fuente del horno 2 minutos antes de sacar el pescado.

Como decoración se pueden freír las cabezas de los gambones para colocarlas en el plato de presentación.

MARMITAKO DE BONITO

Esta es la mejor época del año para hacer esta receta. 

Podeis hacerlo con la pestaña del bonito. A mi me gusta ponerle algún gambón o langostino, pero no es necesario poner nada más que el pescado para que quede un plato muy rico. 

En esta ocasión lo hice sólo con bonito.

Es un plato tradicional de la cocina del País Vasco, en Asturias lo comemos también asiduamente. En mi casa se comió siempre. Mi abuela ya lo hacía, aunque para nosotros eran patatas guisadas con bonito. 

Del mismo modo hago la receta con otros pescados y siempre queda muy buena.

Ahí os pongo la receta:

 

            MARMITAKO DE BONITO

1 kilo de pescado                                               

1 cebolla

1 pimiento verde grande                                    

1 diente de ajo

1 l. de caldo de pescado                                     

1 kilo de patatas viejas

1 c/p de pulpa de pimientos choriceros              

¼ de guindilla

Perejil                                                                 

Sal y aceite

½ vasito de vino blanco                                      

½ hoja de laurel

Caldo de pescado

ELA BORACIÓN:

Troceamos el bonito en partes lo más iguales posibles. Lo salpimentamos y lo doramos en aceite. Lo reservamos.

Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento en juliana.

Cortamos en aros la guindilla.

En el mismo aceite donde doramos el pescado ponemos todas las hortalizas. Freímos primero  la guindilla. Después ponemos la cebolla y a continuación los pimientos. Pochamos el conjunto y cuando lo tengamos añadimos las patatas cortadas en trozos del mismo tamaño que el bonito, pero procurando escacharlas para que suelten mejor la fécula y engorden la salsa.

Rehogamos el conjunto hasta que empiecen a dorar. En ese momento ponemos la pulpa de pimiento choricero, removemos y ponemos el pimentón.

Volvemos a remover y le incorporamos el majado de ajo y perejil con la sal, rehogamos y añadimos el caldo de pescado y el vino blanco.

Añadimos el laurel y cocemos, tapado, durante unos 20 minutos.

Incorporamos el pescado unos 5 minutos antes de terminar de cocer.

Comprobamos la sazón y añadimos una cucharada abundante de perejil picado.

 

LOMOS DE MERLUZA CON LANGOSTINOS EN PAPILLOTE

Aunque ya es un poco tarde para la operación bikini, este es un plato estupendo para no coger calorías. Una forma muy rica de comer el pescado. Yo lo hago en un estuche de vapor de silicona, estupendo para estas cosas, pero podeis hacerlo de la forma tradicional, haciendo paquetes con el papel de aluminio.

Para que un paquete de aluminio quede bien, yo suelo poner papel doble. Además, es aconsejable no cerrar los paquetes de pescado demasiado justos. Hay que dejarles espacio alrededor suficiente, para que se forme el vapor dentro, que es como quedarán mejor. La forma de cerrarlos también es muy importante, porque deben quedar herméticos para que el vapor no salga. Dependiendo un poco del tamaño, pero una buena forma de saber cuándo está hecho el pescado es ver el paquete hinchado. De esta forma os quedará en su justo punto.

Yo antes solía hacerlo así, pero desde que me regalaron el estuche de vapor de silicona para papillotes, lo hago siempre allí, es mucho más cómodo y sencillo de hacer.

Os paso la receta, espero que os guste.

 

LOMOS DE MERLUZA  CON LAGOSTINOS  EN PAPILLOTE

4 trozos de merluza de la zona del lomo                                 

8 langostinos

2 patatas grandes                                          

2 puerros

2 cebolletas                                                 

200 ml. de vino blanco semi dulce                              

Aceite de oliva virgen

Perejil

Sal y pimienta                                              

1/4 de hoja de laurel

4 trozos de papel de aluminio, o un estuche de vapor                   

3 c/s de azúcar

Recucción de Pedro Ximénez para decorar el plato 

ELABORACIÓN:

El vino para esta receta debe ser semi dulce para poder reducirlo. Lo ponemos en un cazo con el azúcar y dejamos hacerse a fuego lento hasta que reduzca y empiece a espesar.

Cortamos las patatas en panadera fina y las pochamos despacio en aceite de oliva.

Picamos en juliana fina el puerro y la cebolleta. Las ponemos a pochar en aceite caliente. 

Salpimentamos y hacemos hasta que todo el conjunto está blandito.

Extendemos dos trozos superpuestos de papel de aluminio. Cortaremos 8 trozos, para poder formar 4 paquetes.

Dividimos las patatas y las hortalizas en 4 partes. Ponemos una parte proporcional de patatas, hortalizas, el lomo de merluza y 2 colas de langostinos.

Ponemos sobre el papel vegetal una cama de patatas, encima de éstas ponemos las hortalizas y sobre ellas colocamos la merluza y los langostinos. Salpimentamos y espolvoreamos perejil picado y un trocito de laurel. Repartimos la reducción de vino entre los 4 paquetes, regándolos por encima.

Regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de zumo de limón.

Cerramos los paquetes, procurando que queden herméticamente cerrados para que el pescado se haga correctamente.

Tendremos el horno precalentado a 180º y metemos los paquetes con la merluza.

Si están bien cerrados los tenemos listos en cuanto vemos que los paquetes hinchan.

Si no fuese así dependerá del tamaño del pescado, pero con unos 15 minutos será suficiente.

Se suelen servir dentro del paquete de papel de aluminio y se abren en el momento de comer, si lo quereis emplatar podeis decorar el plato con la reducción de Pedro Ximénez. 

 

MERLUZA CON ZARZUELA DE MARISCOS Y PICADA DE ALMENDRA Y AZAFRÁN

El pasado viernes terminé los cursos de la Luz y de Valliniello. Un nuevo trimestre que pasó casi volando. Fueron unos meses de trabajo intenso, para mí, pero muy enriquecedor, como siempre. 

Si todo sigue igual, espero volver a encontrarme con muchos de mis alumnos en marzo, en las nuevas ediciones de cursos de primavera y verano. 

Me quedo con unas tardes de viernes, primero a las 4 en el Centro de Mayores de La Luz, y luego, a las 7 en el Colegio Fernández Carbayeda, de Valliniello, divertidas y entrañables. Gracias a todos los que estuvisteis conmigo en estos meses. Espero que sea hasta pronto!

Ahora voy a poneros la receta de la merluza que hicimos en Valliniello. Es una receta que puede serviros perfectamente para estas fechas que se avecinan, por eso quiero ponerla ya. Es un plato bastante fácil y no excesivamente caro, aunque en estas fechas los pescados subieron sus precios, casi el doble, del que suelen tener habitualmente. Les encantó y espero que también os guste a vosotros.

Os deseo Felices Fiestas a todos los que me seguís y que el próximo año se cumplan todos vuestros deseos. Yo también espero que se cumplan los míos. Un abrazo y paso a poneros la receta.

 

MERLUZA CON ZARZUELA DE MARISCOS

 4 supremas de merluza, de unos 200 gr. cada una 

250 gr. de almejas babosas                               

250 gr. de gambas 

250 gr. de mejillones 

1 cebolla                                                         

1 pimiento rojo asado 

6 c/s de salsa de tomate                                    

Aceite de oliva
2 dientes de ajo                                              
1 c/s de perejil picado
1 c/c de pimentón                                             
1 copa de fino
1 copa de brandy                                              
Sal y pimienta
Picada:
1 ajo                                                               
10 almendras


Azafrán en rama                                              
Perejil picado

 

ELABORACIÓN:

 

Lavamos las almejas, las ponemos en agua fría con sal para que suelten la arena, que puedan tener.

Abrimos al vapor, con un chorrito de vino blanco los mejillones.

Picamos la cebolla en brunoisse. Picamos también el pimiento rojo en brunoisse.

Machacamos el ajo en el mortero con el perejil.

Ponemos aceite en una sartén, añadimos el majado de ajo y perejil. Lo hacemos a un fuego muy suave, a continuación pochamos la cebolla. Una vez bien blanda y con color doradito claro, le ponemos el pimiento y rehogamos. Añadimos el pimentón y rápidamente la salsa de tomate. Ponemos el fino, diluido  y regamos con el brandy. Cocemos 10 minutos a fuego bajo

Enharinamos, muy ligeramente la merluza. La pasamos por un chorrito de aceite, vuelta y vuelta. Las ponemos en la tartera de la salsa. Incorporamos la salsa y cocemos, a fuego suave y tapadas 10 minutos.

5 minutos antes de terminar de hacerse ponemos la picada, para ello machacamos en el mortero las almendras fritas y el ajo también frito. Añadimos el azafrán tostado y el perejil. Diluimos con un chorrito de caldo.

Abrimos las almejas con un chorrito de agua y las ponemos con el resto de ingredientes. Ponemos también el caldo que hayan soltado.

Incorporamos lo mejillones abiertos y el caldo, o parte del caldo que soltaron.

Cocemos 1 minuto y servimos bien caliente.