lunes, 30 de junio de 2014

LOMOS DE MERLUZA CON LANGOSTINOS EN PAPILLOTE

Aunque ya es un poco tarde para la operación bikini, este es un plato estupendo para no coger calorías. Una forma muy rica de comer el pescado. Yo lo hago en un estuche de vapor de silicona, estupendo para estas cosas, pero podeis hacerlo de la forma tradicional, haciendo paquetes con el papel de aluminio.

Para que un paquete de aluminio quede bien, yo suelo poner papel doble. Además, es aconsejable no cerrar los paquetes de pescado demasiado justos. Hay que dejarles espacio alrededor suficiente, para que se forme el vapor dentro, que es como quedarán mejor. La forma de cerrarlos también es muy importante, porque deben quedar herméticos para que el vapor no salga. Dependiendo un poco del tamaño, pero una buena forma de saber cuándo está hecho el pescado es ver el paquete hinchado. De esta forma os quedará en su justo punto.

Yo antes solía hacerlo así, pero desde que me regalaron el estuche de vapor de silicona para papillotes, lo hago siempre allí, es mucho más cómodo y sencillo de hacer.

Os paso la receta, espero que os guste.

 



LOMOS DE MERLUZA  CON LAGOSTINOS  EN PAPILLOTE

4 trozos de merluza de la zona del lomo                                 
8 langostinos
2 patatas grandes                                          
2 puerros
2 cebolletas                                                 
200 ml. de vino blanco semi dulce                              
Aceite de oliva virgen
Perejil
Sal y pimienta                                              
1/4 de hoja de laurel
4 trozos de papel de aluminio, o un estuche de vapor                   
3 c/s de azúcar
Recucción de Pedro Ximénez para decorar el plato 




ELABORACIÓN:

El vino para esta receta debe ser semi dulce para poder reducirlo. Lo ponemos en un cazo con el azúcar y dejamos hacerse a fuego lento hasta que reduzca y empiece a espesar.
Cortamos las patatas en panadera fina y las pochamos despacio en aceite de oliva.
Picamos en juliana fina el puerro y la cebolleta. Las ponemos a pochar en aceite caliente. 
Salpimentamos y hacemos hasta que todo el conjunto está blandito.
Extendemos dos trozos superpuestos de papel de aluminio. Cortaremos 8 trozos, para poder formar 4 paquetes.
Dividimos las patatas y las hortalizas en 4 partes. Ponemos una parte proporcional de patatas, hortalizas, el lomo de merluza y 2 colas de langostinos.
Ponemos sobre el papel vegetal una cama de patatas, encima de éstas ponemos las hortalizas y sobre ellas colocamos la merluza y los langostinos. Salpimentamos y espolvoreamos perejil picado y un trocito de laurel. Repartimos la reducción de vino entre los 4 paquetes, regándolos por encima.
Regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de zumo de limón.
Cerramos los paquetes, procurando que queden herméticamente cerrados para que el pescado se haga correctamente.
Tendremos el horno precalentado a 180º y metemos los paquetes con la merluza.
Si están bien cerrados los tenemos listos en cuanto vemos que los paquetes hinchan.
Si no fuese así dependerá del tamaño del pescado, pero con unos 15 minutos será suficiente.
Se suelen servir dentro del paquete de papel de aluminio y se abren en el momento de comer, si lo quereis emplatar podeis decorar el plato con la reducción de Pedro Ximénez. 


 

jueves, 26 de junio de 2014

FLAN DE DULCE DE LECHE CON SIROPE DE LICOR DE CAFÉ

Hace unos días tuve gente en casa a comer.

 Comienza la temprada de verano y apetece reunirse con amigos y familiares. A mí me encanta reunirme en torno a una mesa y a una comida. 

Muchas veces recuerdo una película. " Mi gran boda griega", me parece que se titula, es una película encantadora de una familia griega afincada en Estados Unidos y de cómo siempre todo gira en torno a la comida y lo que ésta une. Es lo que pasa en mi caso. Soy feliz con la gente que quiero alrededor y esta época es estupenda para hacerlo.

Eramos muchos y de postre hice un flan de dulce de leche. Creo que les encantó, al menos eso me dijeron.

Es fácil y rápido, sin complicaciones, y el resultado final es muy bueno. Yo cocí la leche condensada, pero podeis comprar el dulce de leche ya hecho. 

si quereis hacerlo en casa podeis meter el bote de leche condensada sin abrir, en una cazuela cubierto de agua. Si lo haceis en una olla a presión agilizareis mucho el tiempo de cocción. En una cazuela tradicional lo poneis a cocer 2 horas. 

El bote de leche condensada debe estar siempre cubierto de agua durante la cocción.

Ahí va la receta.


FLAN DE DULCE DE LECHE CON SIROPE DE LICOR DE CAFÉ

1 bote de leche condensada pequeño cocido
 6 huevos
200 ml. de nata para montar
200 ml. de leche
5 c/s de azúcar para caramelizar el molde
Sirope:
6 c/s de azúcar
Medio chupito de licor de café
Un chupito de café

ELABORACIÓN:



Ponemos las 5 c/s de azúcar en un cazo con el chorrito de zumo de limón. Lo hacemos a fuego bajo, para que no se nos queme. En cuanto vemos que toma color dorado y que ya no se notan los cristales del azúcar, lo pasamos al molde donde vamos a hacer el flan. 
Debemos hacerlo con tiempo para que enfríe antes de poner el batido del flan.
En primer lugar, el día antes de hacer el flan cocemos el bote de leche condensada. Lo abrimos cuando ya esté frío, podemos quemarnos si lo abrimos nada más sacarlo del agua de cocción.
Batimos los huevos, no en exceso; añadimos el dulce de leche (la leche condensada cocida), y seguimos batiendo. 
Mezclamos bien y ponemos la nata y la leche. 
Unimos, mezclando bien y colamos la mezcla.
Ponemos sobre el molde caramelizado y cocemos a 170º durante una hora, aproximadamente. A los 50 minutos podemos mirar a ver si está cocido. Introducimos una aguja de tejer, y si sale limpia lo tenemos. Dejamos enfriar antes de desmoldar.



Sirope de licor de café:
 
Para hacer el sirope de licor de café ponemos en un cazo las 6 cucharadas de azúcar y hacemos lo mismo que para el caramelo del molde donde vamos a hacer el flan. Añadimos el café y el licor de café y hacemos a fuego muy bajo, hasta que tenga la consistencia deseada. Debe tener consistencia como de una miel, quizás un poco más ligera, pero dependerá de los gustos.


  

lunes, 23 de junio de 2014

GALETS RELLENOS DE BACALAO CON LANGOSTINOS Y ESPINACAS

Esta fue la primera receta que hice este año en el  Centro de Mayores de La Luz. La pasta es un plato socorrido y que normalmente siempre queda bien. 

Personalmente la pasta me encanta, mi hija cuando está en casa, también es muy aficionada a la comida italiana, por lo que la comemos con asiduidad, en múltiples recetas y variedades de pasta. 

Si no quereis tener que ir rellenando galet, por galet, podeis hacer canelones o lasaña, con la misma receta. Es mucho más rápida la elaboración y queda genial también. 

Para la bechamel ligera le vais poniendo la leche a vuestro gusto, hasta que tenga la textura que a vosotros os guste. 

Sin más dilación os paso la receta:




GALETS RELLENOS DE BACALAOAHUMADO CON LANGOSTINOS Y ESPINACAS

½ l. de bechamel ligera                   
40 gr. de queso de cabra rallado. Yo utilizo queso de Varé, una variedad de queso asturiana, de cabra riquísimo.
80 gr. de bacalao ahumado            
 8 langostinos
Puñadito de pasas                           
Puñadito de piñones
1 diente de ajo                                
½ cebolleta
200 gr. de espinacas                       
Aceite de oliva
4 tomates desecados
350 gr. de galets o cualquier tipo de pasta hueca para rellenar



ELABORACIÓN:

Hidratamos los tomates en agua caliente. Una vez ablanden los cortamos en trocitos.
Picamos el ajo y la cebolleta en brunoisse. 
Pelamos los langostinos, les retiramos el intestino y las cortamos en trocitos. Cortamos también el bacalao ahumado.
Pochamos el ajo y la cebolleta y cuando comience a tomar color dorado incorporamos el tomate desecado, ponemos las pasas y los piñones. Hacemos unos minutos, hasta que los piñones comiencen a dorar. Añadimos los langostinos y el bacalao y salteamos.
Retiramos de la sartén y en la misma ponemos un chorrito de aceite y salteamos las espinacas. Las hacemos unos 3 minutos. 
A continuación volvemos a incorporar las pasas, los piñones y el resto de ingredientes. Salpimentamos y comprobamos el punto de sazón.
Añadimos 4 cucharadas de bechamel y rehogamos. Rellenamos las galets, que tendremos cocidas, siguiendo las indicaciones del fabricante.
Ponemos la bechamel en una fuente que pueda ir al horno, colocamos encima la pasta rellena y espolvoreamos con el queso rallado. Gratinamos y servimos bien calientes.
Si hacemos lasaña o canelones aunentaremos la cantidad de bechamel y pondremos también la bechamel por encima, terminamos con el queso rallado y gratinamos.



martes, 10 de junio de 2014

TORTITAS AMERICANAS

Ayer os decía que iba a poner hoy la receta de las tortitas y aquí van. 

Es importante que las hagais con antelación, para darle tiempo a la levadurina y a la harina a desarrollarse, antes de hacerlas. 

Yo sugiero a mis alumnos que las hagan la noche antes de comerlas. Se dejan toda la noche en la nevera y a la hora de desayunar sólo hay que calentar la sartén con unas gotas de aceite o de mantequilla diluida y en unos minutos tendremos un delicioso desayuno. 

Se pueden acompañar de nata y chocolate, de una mermelada de frutos rojos, de miel o de sirope de Arce, las posibilidades son variadas y para todos los gustos. 

Esta receta me la dieron en la Escuela de Hostelería de Pravia, el profesor de Sala, durante el año que estuve allí haciendo el módulo de superior de cocina y hostelería.

Para empezar os aconsejo que hagais la mitad de la receta, pues salen unas cuantas.

Espero que os guste.

                             TORTITAS AMERICANAS

500 gr. de harina                                         
125 gr. de azúcar glas
4 huevos                                                      
500 ml. de leche
50 gr. de mantequilla                                  
1 c/ p de levadurina
Pizca de sal                                                 
Pizca de vainillina

ELABORACIÓN:



Mezclamos la harina, el azúcar, la vainillina, la levadurina y la sal.
Aparte mezclamos, también los huevos batidos, la mantequilla fundida y la leche. Ponemos la mezcla de líquidos a la mezcla de harina y batimos para unir bien los ingredientes.
Dejamos reposar dentro de una jarra, en la nevera hasta que lo necesitemos.
Cuando las hagamos, vamos haciendo como si fueran crepes, pero en una sartén pequeña y mucho más gruesos.
Pondremos aproximadamente una garcillada por tortita.
Dejamos hacerse bien por un lado y les damos la vuelta. Las vamos apilando para que no pierdan el calor.
Podemos servirlas acompañadas de nata montada, de chocolate caliente, de sirope de arce, de mermeladas variadas…




lunes, 9 de junio de 2014

CRUJIENTE DE LENGUADOS CON GAMBAS Y SALSA MARISCADA

Acabo de llegar de unos días de descanso, la verdad es que necesitaba un poco de tiempo para relajarme un poco. Fue un año intenso de trabajo, a Dios gracias y ya me hacía falta parar unos días.

Todavía voy a tener unos días ajetreados, pero espero tener más tiempo para poder poner más recetas.

El viernes antes de marchar hice esta receta en el Centro de Mayores de la Luz. Me enseñaron a hacerla hace ya un montón de años, cuando estaba haciendo un curso de cocinero profesional. Me gusta mucho y la hago a menudo en mis cursos.

Cualquier día es bueno para hacerla, pero está muy bien para una fecha especial. la hago con filetes de lenguado y gambón, gambas o langostinos, pero no estaría mal tampoco hacerla con rape o pescadilla.

Os paso la receta a ver si os gusta.





CRUJIENTE DE LENGUADOS CON GAMBAS Y SALSA MARISCADA

4 gallos de ración                                                    
Pasta filo, cantidad necesaria
16 langostinos medianos                                        
Clara de huevo
Sal y pimienta                                                         
Aceite aromatizado
Salsa mariscada
 
ELABORACIÓN: 


Quitamos la piel a los filetes de gallo y los fileteamos, a continación los colocamos entre papel film y las aplastamos con ayuda de la base de un mortero. 
Ponemos en una fuente y los pintamos con el aceite aromático, los dejamos al menos durante 1 hora antes de cocinarlos.
Pelamos las gambas. Las cortamos a la mitad, a lo largo. Les retiramos el intestino y las aplastamos, lo mismo que los lenguados, los ponemos también en aceite y las dejamos 1 hora también.
Una vez pasado el tiempo colocamos una gamba sobre cada filete de gallo, o lenguado.
Los ponemos sobre una hoja de pasta brick, enrollamos la pasta sobre el pescado y la cerramos, pintando los bordes con clara batida. 
Freímos en abundante aceite caliente, hasta que la pasta esté dorada. 
Escurrimos y ponemos sobre papel absorbente. Los acompañamos de  una salsa mariscada, aunque también quedaría muy bien con una salsa verde. 




Aceite Aromatizado:
 Una ramita de perejil, un poco de albahaca y medio diente de ajo pequeño. Podemos escaldar las hierbas, a continuación  las ponemos en la batidora, junto con unos 100 ml. de aceite, trituramos todo junto y reservamos.



SALSA MARISCADA
Una cebolla pequeña                                           1zanahoria                                                     
1 diente de ajo                                                    
1 trozo de calabacín  
La parte blanca de un puerro                                
1 c/s de salsa de tomate
1 copa de vino blanco                                           
1 copa de jerez
Cabezas y pieles de las gambas
ELABORACIÓN:
Ponemos todas las verduras picadas, menos el calabacín, en la sartén con un poco de aceite. Dejamos hacer a fuego lento, cuando  están  a medio hacer añadimos las cabezas y las pieles de las gambas y el calabacín picado, seguimos cociendo y al mismo tiempo vamos machacando las cabezas de las gambas, cuando están casi pochadas las verduras añadimos una copa de vino blanco y media de jerez, dejamos hervir unos minutos salpimentamos y pasamos por la batidora y por el chino o el pasapurés.