viernes, 29 de marzo de 2013

CRUMBLE O DESMIGADO DE POLLO

Hace unos cuantos años que conozco los "Crumbles", o desmigados, hice ya muchas veces los crumbles dulces, son riquísimos y sirven para aprovechar mucha fruta, que si no, correría el riesgo de estropearse. Yo a las frutas le añado algún licor y alguna mermelada, si tengo casera mejor. De fresas, con manzana, de peras, de melocotones... de casi cualquier fruta.

Ya hace también un tiempo que los hago salados, de verduras y hortalizas me encantan , de carnes o pescados también estan buenísimos, lo mismo que los de ave. Os dejo esta receta y espero que os guste.




                                      CRUMBLE DE POLLO

2 pechugas de pollo                                          
150 gr. de champiñones
150 gr. de setas variadas
2 dientes de ajo                                                 
1 cebolla pequeña
2 manzanas reineta 
1/2 copa de vino blanco                                         
1/2  copa de jerez                                                   
Puñado de pasas                                               
Puñadito de piñones
Pizca de tomillo
Sal y pimienta                                                   
Aceite de oliva
Crumble:
40 gr. de harina                                                 
50 gr. de mantequilla
50 gr. de almendra molida

ELABORACIÓN:

Troceamos las pechugas en tiras y luego en cuadraditos.
Limpiamos y laminamos los champiñones.
Limpiamos y cortamos en tiras las setas
Pelamos los ajos y la cebolla en brunoisse y los pochamos.
Añadimos las pechugas cortadas y hacemos unos minutos. Añadimos el vino blanco, el jerez, sal y pimienta. Ponemos el tomillo y hacemos todo junto, unos minutos.
Laminamos los champiñones y los salteamos en un chorrito de aceite de oliva, los reservamos.
Tostamos lo piñones y los añadimos a las pechugas. Salpimentamos y ponemos el perejil.
Pelamos las manzanas y las hacemos en una sartén con un chorrito de aceite.
Vamos poniendo todos los ingredientes, empezando por el pollo, encima la manzana y sobre ella los champiñones y las setas.
Pasamos a una fuente que pueda ir al horno y no demasiado grande, para que el pollo no quede muy extendido. Dejamos enfriar.
Para hacer el crumble la mantequilla debe estar muy fría. La cortamos con el cuchillo, en trocitos muy pequeños y la ponemos en un bol. La mezclamos con la harina y la almendra molida,  la vamos frotando, para desmigarla. Deben quedar unas migas pequeñitas.
Colocamos sobre el pollo y horneamos hasta que está dorado a 200º, unos 17 minutos.

martes, 26 de marzo de 2013

LOMO DE BACALAO CONFITADO SOBRE LECHO DE PISTO

El bacalao es otro clásico ahora en Semana Santa, en nuestra casa lo comemos siempre en Viernes Santo, ya es pura tradicción. Lo hago de muchas maneras diferentes y todas ellas nos gustan. Iré poniendo recetas poco a poco.

Una de las formas en que queda más jugoso en confitándolo. Es muy fácil, sólo requiere que el aceite no llegue a hervir. Si el bacalao es de buena calidad, el resultado final es espléndido. 

Os animó a que lo probeis.


 



LOMO DE BACALAO CONFITADO SOBRE LECHO DE PISTO

200 gr. de lomos de bacalao desalados                            
1 cebolleta
1 diente de ajo                                                                   
1 puerro
1 pimiento verde                                                               
1 pimiento asado
2 patatas medianas                                                            
1 pimiento rojo
Aceite de oliva virgen                                                       
Vinagre de Módena
Orégano


ELABORACIÓN:




Desalamos el bacalao. Dependiendo del tamaño de los lomos, lo tendremos más o menos tiempo, a remojo. Le cambiamos varias veces el agua y lo dejamos en la nevera. Una ves esté desalado lo escurrimos.
Limpiamos puerro, la cebolleta y los pimientos, lo cortamos todo en juliana y lo salteamos en aceite, el ajo lo cortamos en láminas, lo añadimos al resto de las verduras.
A continuación dejamos que se vaya haciendo más despacio.
Pelamos las patatas y las cortamos en panadera fina.
En una sartén aparte ponemos las patatas, primero a fuego un poco más alto, para luego bajarlo y dejarlas hacerse a fuego muy lento. Al final volvemos a subir el fuego para que escurran el aceite sobrante. 
Las reservamos en caliente.
Ponemos aceite suficiente en un cazo, para cubrir el bacalao. Lo ponemos a fuego muy suave y añadimos 2 dientes de ajo pelados y enteros. Lo dejamos unos minutos para que los ajos aromaticen el aceite. 
A continuación ponemos el bacalao. Lo dejamos en el aceite, sin que éste hierva nunca, si vemos que comienza a hervir lo retiramos del fuego y volvemos a ponerlo nuevamente. Es decir ponemos y retiramos del fuego durante todo el proceso del confitado, para que no se haga a más temperatura de la deseada.
Dependiendo del grosor del bacalao lo dejamos más o menos tiempo.
Para un bacalao de grosor normal, con unos 6 minutos es suficiente, si es más grueso lo dejamos 2, ó 3 minutos más
Dejamos dentro del aceite hasta el momento de utilizarlo. En ese momento lo escurrimos y sacamos lascas del lomo.
Ponemos en un plato de presentación una cama de patatas panadera, sobre ellas colocamos el pisto y encima las lascas del bacalao confitado.
Tostamos un poco de orégano en una sartén sin aceite y a fuego muy bajo y lo espolvoreamos por encima del bacalao. También podemos poner perejil picadito.
Podemos terminar la decoración con un hilo de reducción de vinagre de Módena.







MARAÑUELAS DE AVILÉS

Como todos los años en Semana Santa hago las marañuelas de Avilés.
Siempre las hacía mi abuela Concha, cuando yo era una niña, luego empecé a hacerlas yo, con su receta y seguí haciéndolas de esa forma toda la vida. Sabían a gloria, pero tardaban un montón en fermentar y nunca quedaban tan esponjosas cómo yo quisiera.
Este año tengo una pequeña modificación en la receta, y es la que marca la diferencia, aunque la esencia de las marañuelas es la misma. Esta receta es de mi tía Encarnina, una cocinera buenísima y una repostera excepcional. Ella me dió su receta y os puedo asegurar que quedan especialmente buenas. Ya os digo que son prácticamente iguales a las de mi güelita Concha.
Lo más importante de esta receta es no poner más cantidad de harina que la indicada, parece que la masa"pide más", pero "NO" ponerla, si acaso enharinar ligeramente las manos y seguir amasando. Amasar con rapidez, para que a la masa no le dé tiempo a pegarse a las manos.
El resto es cuestión de seguir la receta y amasar bastante, hasta que veais que la masa está homogénea y coger un trocito e intentar estirarlo, despacio, no rompe, o rompe con dificultad.
Ahí va la receta y por favor comentadme qué tal os quedaron.



                           MARAÑUELAS DE AVILÉS


Para la primera masa o fermento:
Unos 80 ml. de leche tibia                      
 70 gr. de levadura prensada fresca
Unos 70 gr. de harina de fuerza
Para la 2ª masa:
6 huevos medianos                                    
250 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar                                     
 18 gr. de sal
Ralladura de 1 limón                                
1 copina de anís
1 kg., más o menos de harina de fuerza.

ELABORACIÓN:

Hacemos la primera masa y dejamos fermentar, solamente tenemos que mezclar todos los ingredientes con ayuda de una cuchara.
Yo lo pongo en el horno, con la puerta abierta, a unos 40ºC. En cuanto veas que esponja, o fermenta, lo podemos usar.
Mientras fermenta esta primera masa, hacemos la segunda.
Ponemos los huevos, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y la ralladura de limón en un bol grande, añadimos el azúcar y el anís. Mezclamos y ponemos la harina amasamos. Cuando tengamos el fermento lo añadimos y seguimos amasando.
Debemos poner sólo la harina justa.
Al principio parece que la masa necesita mucha más cantidad, pero en cuanto la sigamos amasando, vamos viendo que ya no es necesario. Cuanto más la amasemos mejor.
Dejamos fermentar, yo las dejo toda la noche en la terraza de mi piso y tapadas. Casi debe doblar el volumen inicial.
Por la mañana divido la masa y boleo (doy forma a las bolas). Necesitamos una bola grande y una pequeña por cada marañuela.
Cuando las tengamos todas ponemos sobre las bolas grandes las pequeñas y les damos 3 cortes, para unir la bola de arriba con la de abajo. Pintamos con huevo batido y volvemos a dejar fermentar, hasta que vuelva a doblar el volumen.
Volvemos a pintar con huevo batido y horneamos a 180º hasta que veamos que están ligeramente doradas.
Al golpearlas por la base, con los nudillos, debe sonar a hueco.


 




domingo, 24 de marzo de 2013

MERLUZA MARISCADA AL HORNO


A pesar de ser un pescado barato me gusta mucho la merluza, es muy versátil, y si es del pincho siempre sale bien.

Recuerdo que cuando era niña iba a buscar el pescado con mis padres a Cudillero. ïbamos los domingos por la tarde y siempre traíamos un pescado fresquísimo. Muchas veces comprábamos merluza, y todavía recuerdo el sabor de aquellos platos que hacía mi abuela, o mi madre. Pescados exquisitos, ahora difíciles de encontrar.

Yo tengo la suerte de comprar en una pescadería en Avilés que me dan un pescado muy bueno y muy fresco. Algunas veces vengo para casa con un San Martín casi vivo, o con unos chipirones, o un cabracho que parecen recién salidos de la mar.

La merluza hecha de esta forma queda muy rica y se le pueden añadir otros mariscos, además de las almejas y los langostinos o el gambón. Con unas andaricas (nécoras) y  unos mejillones, quedaría estupenda.






                                         MERLUZA MARISCADA AL HORNO

4 rodajas de merluza de 150 gr. cada una
2 cebolletas                             
2 puerros
3 dientes de ajo                                    
½ pimiento rojo y medio pimiento verde
2 zanahorias
3 ramitas de perejil                              
3 c/s de salsa de tomate
1 copa de vino blanco                          
1 copa de jerez seco
12 almejas                                            
4 gambones
1 pimienta de cayena
Fumet                                                 
Aceite de oliva
Sal y pimienta

ELABORACIÓN:


Picamos en brunoisse las cebolletas, los puerros, los ajos, los pimientos y las zanahorias. Todo por separado.
Pochamos todas las verduras, comenzando por el ajo, la cebolleta, el puerro, los pimientos y por último las zanahorias.       
Mientras tanto enharinamos las rodajas de merluza y las hacemos vuelta y vuelta en una sartén con aceite. Reservamos.
Ponemos en una tartera, que pueda ir al horno, las verduras pochadas. Colocamos encima las rodajas de merluza. Ponemos sobre la merluza, los gambones y el resto de los mariscos. Mezclamos la salsa de tomate con el vino blanco, el jerez y si hace falta un poco de fumet. Ponemos la guindilla y damos un hervor de 3 minutos.


Incorporamos a la merluza la mezcla anterior.   
Damos un hervor de 5 minutos y terminamos de hacer en el horno precalentado, a 180º otros 5 minutos más, deben abrirse las almejas.
Podemos hacerlo en cazuela de barro, de esta forma conserva mejor el calor.   
Al final espolvoreamos perejil picado.